Imate li nedoumice u vezi blanširanja, poširanja ili drugih pojmova, bacite oko na kulinarski šalabahter koji će vam olakšati kuhanje.
Kod pripreme jela kod kuće ili biranja hrane na jelovniku u restoranu mnogo vam može pomoći poznavanje osnovnih pojmova. Ako ste se odlučili naučiti kuhati ili želite osvježiti znanje, bacite oko na česte tehnike i izraze koji bi vam mogli zatrebati.
Bain marie ili banjamarija – vodena kupka, odnosno način na koji se namirnice blago kuhaju u posudi iznad druge posude s vodom kako se ne bi zgrušale, zagorjele ili da ostanu tople.
Bešamel sos – bijeli osnovni sos koji se priprema tako da se svijetla zaprška zalije mlijekom ili vrhnjem.
Blanširanje – kratko prokuhavanje voća i povrća u vrućoj posoljenoj vodi. Koristi se za namirnice koje trebaju tek malo omekšati, za lakše guljenje ili kako bi se uništile lose materije.
Bouquet garni – vezica koja se sastoji od začinskog bilja i povrća, a služi za davanje okusa supama i sosovima. Nakon kuhanja se izvadi vani.
Confit – konfitiranje, metoda pripremanja mesa, povrća i ribe u masnoći na laganoj vatri, a zatim se u toj istoj masnoći jelo čuva. Prvenstveno se odnosi na meso.
Ekstrakt – zgusnuta esencija, na primjer vanilije koja daje aromu slatkim i slanim jelima.
Gratiniranje – pečenje pod gornjim grijačem u rerni da se dobije korica. Često se prethodno posipa sirom, krušnim mrvicama, smjesom od vrhnja ili jaja.
Holandski sos – hollandaise, sos od maslaca koji je osnova za brojne druge verzije.
Julienne – metoda rezanja sastojaka na tanke prutiće.
Krutoni – kockice bijelog hljeba pržene na maslacu ili ulju. Koriste se za ukrašavanje supa i soseva.
Kuhanje na pari – kuhanje iznad proključale vode, poklopljeno, a da jelo ne dolazi u kontakt s vodom.
Marinada – tekućina sa začinskim biljem i začinima koja produžuje rok, pruža okus te omekšava ribu i meso.
Mousse – pjena, najčešće oblik kremastog deserta napravljenog od jaja i vrhnja, ali može biti i slano jelo te sadržati meso, ribu, povrće ili voće – zavisno o mašti kuhara.
Paniranje – prije prženja ili pečenja uranjanje namirnice u tijesto, odnosno u umućeno jaje, rastopljeni maslac, ili mlijeko, a potom u brašno, i/ili krušne mrvice, sir, sjeckane orahe i slično.
Pasiranje – cijeđenje tekućine ili protiskivanje kroz gusto cjedilo, gazu ili krpu.
Pirjanje – kuhanje u poklopljenoj posudi u malo tekućine, masnoći i vlastitom soku.
Poširanje – kuhanje u puno tekućine ispod tačke vrelišta (ne smije snažno ključati). Blag način kuhanja jaja, okruglica, dimljenog mesa, peradi, ribe i slično.
Salamura – rasol; slana voda s različitim začinima u kojoj se čuva meso.
Temeljac – tekućina koja se dobije kuhanjem mesa, povrća ii ribe; osnova za supe I soseve.
Tranžiranje – rezanje mesa, peradi i ribe na ploške ili komade.
Visocani.ba/Visoko.co.ba/nezavisne.com
