Proces proizvodnje visočke pečenice se ne mijenja, mijenja se samo oprema, kazao je Edin Babić za O kanal.
Već 250 godina grad Visoko je poznat po proizvodnji visočke pečenice. U porodici Babić pet je generacija koje su othranile svoju porodicu upravo na pečenici, ali i sušile meso za mnoge druge. Svoju porodicu od visočke pečenice trenutno uzdržava Edin Babić iz sela Arnautovići kod Visokog.
Ovo je, kako kaže, za njega primarno zanimanje, a kroz razgovor sa ekipom O kanala prisjetio se početaka porodične tradicije.
– Počelo je tako što se u jednom trenutku pojavio višak mesa, a sve zbog velike potražnje za kožom za proizvodnju odjevnih predmeta. Pojavio se problem šta uraditi sa tim viškom mesa koji se nije mogao odmah pojesti, te su naši stari pronašli način da to meso konzerviraju, ono se usoljavalo i dimilo kako bi moglo duže stajati, govori Babić.
Dodao je da je njegov pradedo počeo sušiti meso prvo za svoje potrebe.
– Ja sam treća generacija koja se bavi isključivo tim poslom. Nekada se proizvodilo nešto za sebe, nešto za prodaju, kako bi se došlo do novca da se kupe druge namirnice, međutim, mi smo treća generacija, radimo i živimo isključivo od proizvodnje pečenice, naglasio je Babić.
Način proizvodnje visočke pečenice i način sušenja mesa nisu se puno promijenili kada je riječ o samom procesu proizvodnje. Promijenili su se higijenski načini rada, unaprijedila oprema i sve je usklađeno sa zakonskim procesima.
– Sam proces proizvodnje nismo promijenili, s tim da je vremenom, dolaskom nove opreme, novih mašina olakšan proces proizvodnje same pečenice. Ako govorimo o procesu nastanka visočke pečenice, svaki korak je jako važan da bismo u konačnici dobili proizvod koji je kvalitetan. Prvi korak je izbor same krave. Idealno je da je krava stara pet do sedam godina, da je dobro uhranjena. Takve krave se kolju na halal-način. Poslije se meso mora ohladiti i onda dolazi u moju proizvodnju. Zatim se meso skida s kostiju, te se ponovo hladi i to od 12 do 24 sata. Nakon tog procesa reže se u pečenice, odnosno u peke. To su komadi mesa debljine od 5 do 7 cm, u zavisnosti od nekoliko faktora, poput zrelosti. Poslije toga se meso soli i stavlja u plastične kace u kojima stoji najmanje 15, a najviše 28 dana. Mi koji pravimo meso na tradicionalan način sve radimo tako što detaljno sami meso pregledamo i vidimo da li je spremno za naredni korak. Poslije toga ide na dimljenje koje može trajati od 10 do 15 dana. Sve utiče na proizvodnju, počev od vremena kakvo je vani, preko temperature, do drveta na kojem se meso suši. Drvo mora biti iz sunčane strane šume, ne smije imati kiselosti u sebi jer sve to kasnije daje šmek mesu, odnosno konačnom proizvodu, pojasnio je Babić proces nastanka visočke pečenice.
Prema njegovim riječima, i nož kojim se reže meso mora biti poseban.
– Ja ovaj posao ne radim, ja ovo živim. Upravo u tome je razlika između suhog mesa i visočke pečenice, mi to proizvodimo sa emocijama. To je meso proizvedeno sa ljubavlju, a moja najveća nagrada je zadovoljna mušterija koja pohvali meso, istakao je Babić.
Na pitanje da li je probao drugu pečenicu, Babić kaže da voli da proba kakav je okus drugih, ali garantuje da on proizvede onu koja je za njega najbolja. Ipak, svako ima svoj recept.
Da je riječ o proizvodu koji je nadaleko poznat, govori i podatak da je prije pet godina ovaj proizvod uz još tri dobio oznaku geografskog porijekla, odnosno da je riječ o autohtonim proizvodima iz BiH.
– Glavni razlog pokretanja procesa zaštite visočke pečenice jeste što svi znaju za visočku pečenicu, imamo taj brend i nismo željeli dopustiti da se bilo gdje drugo proizvedeno meso naziva visočkom pečenicom, kazao je Babić.
Visoko.co.ba / O kanal / Oslobođenje
