Galangal je veoma popularan začin u cijeloj jugoistočnoj Aziji. Posebno je omiljen kod mnogih kao dio tajlandske kuhinje. Zemlja porijekla galangala je ostrvo Hajnan u Kini.
Ovaj začin često se koristi u Indiji, Maleziji, Indoneziji, Kambodži i Vijetnamu, a dio je i kineske mješavine five spice powder. Galangal je botanički blizak đumbiru, ali se ne može koristiti kao zamjena za njega.
Postoje dvije glavne vrste galangala: greater (veliki) galangal (A. Galanga), koji potiče s Jave, i lesser (mali) galangal (A. Officinarum), porijeklom iz kontinentalnih regija južne Kine.
Aroma je blago đumbirna i opora: okus ima limunastu kiselost s mirisom koji podsjeća na pomiješanost đumbira i kardamoma.
Može stajati do dvije sedmice i takođe se može zamrznuti. Više su rasprostranjene sušene ploške ili galangal u prahu. Galangal u prahu, u dobro zatvorenoj posudi može stajati do šest mjeseci; u ploškama ili cijeli može zadržati okus najmanje godinu dana.
Konzervirani galangal može zamijeniti svježi, ali dobro ga isperite prije upotrebe.
U jugoistočnoj Aziji greater galangal se upotrebljava u karijima i složencima, u sambalima, čorbama i umacima. U Tajlandskoj kuhinji upotrebljava se u jelima u kojima bi druge azijske kuhinje upotrijebile đumbir, naročito kako bi se neutralisali mirisi ribe i morskih plodova.
Dobar je u čorbama i mnogim ljutim i kiselim potažima.
Kao i đumbir, svježi galangal lako se čisti, riba ili sjecka.
Uvijek se radije koristi svježi nego sušeni, iako se sušene ploške uvijek mogu dodati čorbama i složencima (prvo ih namačite u toploj vodi 30 minuta), a te bi ploškice trebalo izvaditi prije posluživanja, jer su neugodno drvenaste za žvakanje.
Ribani galangal i sok od limuna upotrebljavaju se za pravljenje popularnog tonika u jugoistočnoj Aziji.
Proces pripreme začina počinje sakupljanjem galangala i odvajanjem nadzemnog dijela biljke od rizoma, zatim je potrebno ukloniti gornju crvenu kožu. Pročišćeni galangal se reže u obliku pravougaonih komada dužine 5-8 cm i suši u tom stanju. Sušenje se obavlja nekoliko dana u vrlo prozračnom prostoru, potom se čuva u tom obliku ili se melje.
Visocani.ba/Visoko.co.ba/nezavisne.com
