Ljuti začini su oduvijek bili popularni. Uveli smo ih u prehranu iz mnogo razloga. Ljuti začini prevladavaju u kulinarstvu toplih klimatskih područja, a narodi su ih koristili i kao sredstva koja ubijaju patogene mikroorganizme i nametnike. To je očito vrlo bitno u toplim krajevima, gdje se takvi nezgodni nametnici brzo množe u hrani koju jedemo.
Jedan od takvih začina je i sečuanski biber koji osim ljutine nema u botaničkom ili hemijskom smislu mnogo veze s klasičnim biberom (Piper nigrum, Piperaceae).
Dobija se od dvije vrsta biljaka iz roda Zanthoxylum, zbog čega ima laganu citrusnu notu koja se dobro kombinuje s gljivama i mahunarkama, ali i egzotičnim poslasticama.
Plod sečuanskog bibera je tvrd i vrlo gorak, stoga se kao takav ne koristi. Blagim zagrijavanjem, kratkim prženjem ili dobrim sušenjem plod se odvaja, nakon čega ostaje suva ovojnica ploda koja je u stvari začin i naziva se sečuanski biber. To je razlog jednog od kineskih naziva (pinyin – biber cvijet), jer se ovojnica otvara poput cvijeta.
U narodnoj kineskoj medicini ovaj se začin vijekovima koristio kao uništavač loših bakterija, pa je posebno popularan među siromašnijim stanovništvom, koje katkad ne može birati porijeklo i svježinu namirnica.
Uz to ljuti su začini poznati i kao “čistači crijeva”, koja čiste od neželjenih nametnika. Novija istraživanja pokazala su da je ovaj začin izvrstan alat u mršavljenju te suzbijanju celulita.
Francuski naučnici su otkrili da jedan od aktivnih spojeva iz sečuanskog bibera – ksantoksilin – sprečava stvaranje zrelih masnih ćelija (koje i grade celulit i nazivaju se adipociti) iz nezrelih masnih ćelija (preadipocita). To je bilo veliko iznenađenje, jer se do tada nije očekivalo takvo djelovanje od tvari za koju je opisana jedino umjerena do slaba antimikrobna aktivnost.
Sečuanski biber u zrnu najbolje je lagano tostirati u tavi, pa potom samljeti. Za začinjavanje jela koriste se samo ljuske, a blistava crna zrna bacaju se jer imaju gorak ukus i teksturu nalik na pijesak koja može upropastiti ukus hrane.
Začin se obično dodaje na kraju kuvanja, a posebno se dobro kombinuje sa zvjezdanim anisom te đumbirom u pripremi azijskih poslastica.
U kombinaciji s čilijem u prahu dobija se moćna kombinacija za začinjavanje egzotičnih jela.
Neki tvrde da sečuanski biber u ustima izaziva senzacije slične gaziranim pićima. Nakon konzumacije može se primijetiti peckanje, otupjelost i lagano “zujanje”. Pripazite u doziranju jer ovaj biber ima alkalnu pH-vrijednost, pa veće konzumacije mogu izazvati trnce i obamrlost usana.
Visocani.ba/Visoko.co.ba/nezavisne.com
